Nationale oester partij logo

Sterren bereiding van oesters bij Restaurant Katseveer

Na er lang naar uitgekeken te hebben, was het op 12 augustus tijd voor een bezoek aan restaurant Katseveer. We hadden een afspraak met Rutger van der Weel, een ambitieuze chefkok uit Middelburg. Het restaurant heeft één Michelinster en onze verwachtingen waren dus stiekem best hoog bespannen. Al helemaal omdat we wisten dat we ook een kijkje in de keuken mochten nemen bij de bereiding van oesters.

20150812_103813

De Oosterschelde als voortuin

Restaurant Katseveer trekt zowel Nederlandse als Vlaamse gasten. Volgens Rutger ligt dit vooral aan het seizoen. “In de zomer zijn de Belgen meer op pad, dan komen zo’n 60% van onze gasten uit België. In de winter hebben we juist meer lokale gasten uit Goes en omstreken.”

Amber en ik waren bij aankomst al meteen erg enthousiast over de locatie, grenzend aan de Oosterschelde met een prachtig uitzicht. Mede de locatie draagt eraan bij dat het op dit moment absoluut hoogseizoen is voor Restaurant Katseveer. “Door ons buitenterras kunnen gasten op een hele mooie locatie in het zonnetje genieten van hun eten. Je zit hier aan de Oosterschelde, ik noem het maar altijd mijn voortuin. We halen bijvoorbeeld kruiden, algen en zeesla in onze eigen voortuin om te verwerken in onze gerechten. Het gaat bij ons om de totaalbeleving. ”

Verschil bestellingen

Rutger ervaart ook verschillen in bestellingen tussen Nederlandse en Vlaamse gasten. “Een Belg zal zich meer in de watten laten leggen met een groot menu en een flesje wijn, Belgen besteden gewoon meer. Nederlanders kiezen vaker voor een wijnarrangement. Ik zie een Belg ook eerder oesters eten dan een Nederlander.” Rutger denkt zelfs dat meer dan de helft van de Zeeuwen geen oesters lust. “Belgen zijn gastronomischer en lusten veel meer dan Nederlanders.”

Oesters

We vroegen Rutger of er veel oesters worden gegeten in het restaurant. “In het oesterseizoen worden er vooral veel oesters gegeten als ze verwerkt worden in een gerecht, dan is het veel toegankelijker. Vanaf september komt er weer een gerechtje met de oester op de menukaart. We proberen speels te werken met gerechten, de platte oester staat bij ons niet standaard op de kaart.”

20150812_104617

Het oesterseizoen is dus nog niet begonnen, voor Rutger is het geen optie om de Franse oesters te halen. “De Franse oesters zouden we nu wel kunnen bestellen, maar ik wacht gewoon af tot het oesterseizoen van start gaat. ”

Grensoverschrijdend

Welke verbindingen hebben jullie met België als restaurant? “We halen onze producten zo dichtbij mogelijk, dan hebben we de meest verse producten. We zitten midden in de bron, producten als mosselen, oesters en vis halen we bij wijze van spreke om de hoek. Ik denk dat België juist meer producten uit Nederland importeert, dan andersom. Het enige wat hier uit België komt is het servies, zegt Rutger lachend.”

Heeft Restaurant Katseveer dan wel een andere zakelijke relatie met België? “Wij zitten wel bij een restaurantclub, dat is een samenwerkingsverband met toprestaurants uit Nederland en België. Door deze verbinding krijgen wij een beeld van wat er speelt bij onze zuiderburen.”

Bereiding van oesters

Na een leuk interview werden we door Rutger meegenomen naar de keuken. We kregen een exclusief kijkje hoe de chefkok van Restaurant Katseveer oesters bereidt. En niet zomaar, het was een heel spektakel om daarbij te mogen zijn.

20150812_104136

Rutger haalde van alles uit de kast om de bereiding van oesters naar een hoger niveau te tillen. Zo voegde Rutger een zeesla toe van verschillende zeewiersoorten, gedroogde algen uit de Oosterschelde en rood hoorntjeswier. Oog voor presentatie heeft chefkok Rutger van der Weel zonder enige twijfel, het resultaat mag er dan ook zeker zijn!

20150812_105648

Natuurlijk hebben Amber en ik zelf ook nog even geproefd. Nadat we bij Roem van Yerseke oesters hadden gegeten zonder enige bereiding, waren we erg benieuwd naar deze nieuwe ervaring. We kunnen jullie vertellen dat we er heel erg van genoten hebben, het liefst zouden we er nog meer eten!

Conclusie

Als we het thema grensoverschrijdend loslaten op Restaurant Katseveer, dan zien we zowel samenwerkingen als verschillen tussen Nederland en België. Volgens Rutger doet het restaurant er goed aan om producten uit de lokale bron te halen, en minder te importeren. Waarom ook niet? Volgens ons is dit een logische keuze. We kunnen ons ook goed voorstellen dat Belgen grotere fijnproevers zijn dan Zeeuwen, en daarom ook meer besteden.

Dat meer dan de helft van alle Zeeuwen geen oesters lust, valt misschien te betwijfelen. Zelf hebben wij laatst ook pas voor het eerst oesters geproefd bij Roem van Yerseke. We waren nog geen groot fan, maar de oester verwerken in gerechten maakt het een stuk toegankelijker.

Auteur: Wesley Singh

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *